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Trucos

miércoles, 25 de julio de 2012

Voloute de Pescado


Voloute de Pescado
Ingredientes:
125gr de Harina fina
125gr de Mantequilla
Raspa y cabeza de pescado blanco
1 Zanahoria
1 Cebolla pequeña
1 Puerro Pequeño
Pimienta Blanca molida
Sal
Preparación:
Lavamos la zanahoria y la partimos en cuadrados pequeños.
Pelamos la cebolla y la partimos en cuadrados pequeños
Limpiamos el puerro y los partimos en cuadrados pequeños
Lavamos las raspas y cabezas del pescado blanco
Tamizamos la harina.
Derretimos la mantequilla al fuego lento procurando que no se nos queme.

Elaboración:
Ponemos una olla con dos litros de agua en el fuego fuerte, y añadimos las cabezas y raspas del pescado, la zanahoria, la cebolla, y el puerro ya troceado, tapamos y dejamos por lo menos una hora.
Mientras haremos el roux con la mantequilla y la harina.
Ponemos en el fuego lento la mantequilla ya derretida. Una vez que empiece a hervir añadiremos poco a poco la harina y con una varilla moveremos bien todo,, no dejaremos de mover hasta tener toda la harina añadida, le damos el punto de sal y de pimienta, y retiramos del fuego.
Ya ha pasado la hora quitamos del fuego la olla que tenemos con el pescado y colamos todo.
Ponemos en el fuego lento la olla que tenemos el roux de la mantequilla con la harina y una vez que empiece a hervir iremos añadiendo poco a poco el caldo de pescado, no dejaremos de mover con la varilla hasta tener todo el cardo añadido.
Lo dejaremos en el fuego lento hasta que coja la textura deseada.

Nota:
Podemos añadir si se quiere laurel en la cocción de la raspa y la cabeza del pescado.
Si se quiere se puede añadir un golpe de nuez mosca molida
Si queremos más color en la Voloute la dejaremos más rato en el fuego. Debe de queda como una mayonesa cremosa.

Podemos añadir un poco de cebollino picado 
También ay quien le añade alcaparras picadas

"El sabio puede cambiar de opinión. El necio, nunca."