Muchos
podrían decir que en un restaurante todo se encuentra fríamente calculado, pues
aunque se trata de un área de mucha faena, cada quién tiene un rol específico
que desempeñar para que los platillos lleguen al comensal con el correcto
sabor, temperatura y tiempo.
A cada jefe
de partida se le asignaba un "Commis" o ayudante. Lo normal era que
hubiese el "Premier commis" o cocinero de partida, el "Deuxieme
commis" o ayudante del cocinero y el "Troisieme commis" o
asistente del ayudante del cocinero.
Las cocinas
modernas emplean variantes del sistema de la brigada clásica. El organigrama de
las cocinas en hoteles y restaurantes puede variar en función de la cantidad de
tareas que se realizan, pero esencialmente se conforma por un chef ejecutivo,
sous chef, cocineros y mozos.
El rango más
alto en la cocina lo ocupa el chef ejecutivo, quién en primera instancia se
encarga de proponer, revisar y organizar el menú que ofrecerá. Es el
responsable de la operación de la cocina y de dar visto bueno al platillo antes
de ser presentado al comensal.
El sous chef
y el resto de los cocineros quedan bajo las órdenes del chef ejecutivo,
teniendo la obligación de reportar los avances y/o requerimientos de las áreas
en cuestión.
En
restaurantes de categoría o con organigrama grande existe la posición
denominada chef de partida (chef de partie), el puesto tiene la responsabilidad
con una especialidad en particular como se refiere en el organigrama clásico.
El número de
chefs se encuentra en relación con el tamaño del establecimiento. Puede que
exista un chef ejecutivo, varios sous chefs según el número de turnos, chefs de
partida y cocineros que cumplan con las diferentes tareas, o quizá sólo exista
un chef de cocina, un sous chef y varios cocineros.
Los
cocineros también poseen rangos, nombrados como 1, 2 y 3, o con letras, A, B y
C. Según la antigüedad, grado de estudios y experiencia, los cocineros van
escalando posiciones, hasta obtener la clase 1 o A.
El clásico
sistema de brigada u organigrama en la cocina fue establecido por Auguste
Escoffier en el siglo XIX, con la finalidad de ordenar grandes operaciones con
complejos menús. La brigada clásica incluía el siguiente escalafón de profesionales:
CHEF DE
CUISINE (JEFE DE COCINA) - Responsable de toda la
gestión de la cocina. Se encarga de supervisar a los empleados, crear menús y con la asistencia del
"gerente del restaurante" establece la planificación de la compra de
los ingredientes, entrena a los aprendices, supervisa y mantiene la higiene de las áreas de preparación de alimentos
SOUS-CHEF DE CUISINE (SUB-JEFE DE COCINA) - Recibe órdenes directamente del chef de cuisine para la
gestión de la cocina y a menudo representa al chef de cuisine cuando
él/ella no está presente.
CHEF DE PARTIE (JEFE DE PARTIDA) - Responsable de gestionar una estación dada en la cocina cuando se
prepara un plato especial. Cuando se realiza este trabajo en una estación de
inferior categoría se denomina demi-chef.
CUISINIER (COCINERO) - Esta posición es independiente y generalmente es la que prepara y
vigila la cocción de los platos en una estación. Se puede referir igualmente
como un cuisinier de partie.
POISSONNIER (COCINERO DE PESCADO) - Prepara platos de pescado que debido a su menor tiempo de preparación
requiere a una persona dedicada
BOUCHER (CARNICERO) - Se encarga de cortar las
carnes de las aves, de la caza, y en algunas ocasiones del pescado.
COMMIS (AYUDANTE DE COCINA) - Realiza trabajos específicos en una estación, pero reporta
directamente al chef de partie y realiza labores de mantenimiento de la
estación.
APPRENTI(E) (APRENDIZ) - Se trata en muchas ocasiones de estudiantes que están aprendiendo
habilidades y conocimientos de la cocina. Suelen realizar labores de limpieza o
de preparación de espacios.
PLONGEUR (LAVAPLATOS) - Limpia los platos y cubertería y puede ser instruido fácilmente en esta labor.
MARMITON (LAVA OLLAS Y MARMITAS) En grandes restaurantes se tiene cuidado de la limpieza de las sartenes y diversos recipientes para que no queden restos que modifiquen
sabores.
GARÇON DE CUISINE - Realiza trabajos muy simples ayudando a los demás
ABOYEUR (CAMARERO) - toma las órdenes y las distribuye a lo largo de la cocina, esta
posición la realiza a veces el sous-chef de partie.
COMMUNARD - Prepara y sirve la comida a los empleados del restaurante.
La forma como se distribuye el trabajo depende del tamaño del
establecimiento, del tipo de comida ofrecida y de la forma como se recibe la
materia prima para preparar los platos.
El trabajo de la cocina se encuentra dividido en áreas por tareas así:
Cocina caliente
Cocina fría
Repostería y panadería
Legumbrera y lavado
COCINA CALIENTE
SAUCIER (SALSERO) - Prepara las salsas, calienta los hors d'oeuvres (Los entremeses
son las pequeñas porciones de alimentos que se sirven durante las comidas o
cenas para picar de ellas mientras se sirven los platos.) completa los platos emplatar, esta suele ser una de
las posiciones más respetadas en el brigade de cuisine . Preparación de carnes, aves,
pescados, caza y mariscos calientes que no sean asados o fritos.
RÔTISSEUR (ASADOR) - Gestiona
un grupo de cocineros que se dedican a asar carnes o pescados, así como a freír
diversos alimentos. Es un trabajo que exige agilidad mental, buena retentiva y
excelente capacidad física, debido a las temperaturas de los hornos, parillas y
freidoras.
GRILLARDIN (COCINERO DE PARRILLA) - En las
grandes cocinas esta persona se especializa en asar platos de carne o pescado.
FRITURIER (COCINERO DE FRITURAS) - En las
grandes cocinas es necesario una persona dedicada especialmente a la fritura y
vigilancia de la sartén con aceite hirviendo (riesgo de incendio).
ENTREMETIER (PREPARADOR DE ENTRADAS) - Prepara las sopas y otros platos que no lleven
como ingrediente carne o pescado, incluyendo los huevos y platos de verduras.
POTAGER (COCINERO DE POTAJES) - en las grandes cocinas esta persona reporta al
entremetier y prepara los potajes y cocidos.
LEGUMIER (COCINERO DE VERDURAS) - Esta persona reporta al entremetier en las
grandes cocinas y prepara los platos de vegetales.
COCINA FRIA
GARDE MANGER
(Supervisor de aperitivos) - responsable de la preparación de los platos
fríos tales como los hors d'oeuvres, prepara además las ensalada y organiza los grandes buffetes. (Es el término utilizado en
restauración para definir un servicio donde los productos son expuestos en
mesas calientes y frías para el libre acceso del cliente (recibe el nombre del
aparador o mueble de comedor donde se guardan los servicios de mesa. En
restaurantes, hoteles, reuniones, etc., mesa en la que se disponen los
diferentes platos, bebidas, etc. para que los comensales se sirvan).
TOURNANT (RONDADOR / POOL) - Se mueve a lo largo de
toda la cocina para asistir en labores de urgencia a otras posiciones.
REPOSTERÍA
PÂTISSIER (PASTELERO) - Prepara los postres y otras comidas dulces así como los panes del horno. Puede, en algunas
ocasiones, preparar pasta para el restaurante.
CONFISEUR - Prepara caramelos y petits fours en los grandes
restaurantes esta operación la realiza el pâtissier.
GLACIER - Prepara helados y postres helados en
los grandes restaurantes, en los pequeños esta labor la hace el pâtissier.
DÉCORATEUR - Decora y coloca los
postres, en las pequeñas cocinas esta labor la hace el pâtissier.
Boulanger (Panadero) - Prepara el pan, los bollos y los pasteles, esta función la hace el pâtissier en las
pequeñas cocinas.
OTROS CARGOS
COCINERO DE PERSONAL: es el
encargado de preparar la comida del
personal que el chef programa
COCINERTO DE DESAYUNOS: encargado de
los desayunos y otros trabajos
COCINERO DE CAFETERIA O PANTRY: es el
encargado de preparar los sándwiches, hamburguesas etc. prepara bebidas frías o
calientes, hace ensaladas sencillas y trabajos a fines
ANUNCIADOR: encargado de anunciar “cantar”
los platos que piden los meseros
ROOM SERVICE: servicio al cuarto.
"El sabio puede cambiar de opinión. El necio, nunca."
que bueno que hermano tengo te falta decir que los camareros también tienen su corazoncillo un abrazo ( jose )
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